elikagaien kontserbazioa

Mikroorganismoek elikagaiak hondatzen laguntzen dute, beraz, mantentze-prozedurak kontserbatutako materialaren hazkuntza eta garapena saihesteko eta elikagaien propietate kimikoen aldaketa edo ontziratze eta itxieraren garapena mugatuko lukeen eta, ondorioz, segurtasuna areagotzeko. .elikadura.Nola egiten zen historiaurreko garaian eta antzinatean, eta nola ikasiko duzun gaur hurrengo artikulutik.

atzealdea Seguruenik, elikagaien iraupena luzatzeko modurik zaharrena erretzea eta suaren gainean edo eguzkitan eta haizean lehortzea zen. Hala, haragiak eta arrainak, adibidez, neguan bizirik iraun dezakete (1). Dagoeneko 12 mila lehortzen. duela urte, Ekialde Hurbilean eta Erdialdeko Asian oso erabilia zen. Hala ere, garai hartan, ziurrenik ez zuten ulertu prozesuaren funtsa, hau da, produktuari ura kentzeak bere bizitza erabilgarria luzatzen zuela.

1. Arraina sutan erretzea

Antzinatasuna Gatzak paper eskerga izan du gizateriaren borrokan elikagaiak hondatzea eragiten duten mikrobioen aurka, eta horrek mikroorganismoen bizi-jarduera mugatzen du. Dagoeneko oso erabilia zen antzinako Grezian, non gatzunaren erabilera arrainen bizitza erabilgarria luzatzeko erabiltzen zen. Erromatarrek, berriz, ozpinetako haragia. Apiziok, Augusto eta Tiberioren garaiko sukaldaritza-liburu ospetsuaren egileak, "De re coquinaria libri X" ("Liburuak prestatzeko arteaz 10"), horrela kontserbatutako produktua esnetan irakiten leuntzeko aholkatu zuen.

Itxura denaren aurka, elikagai-gehigarri kimikoen historia ere oso luzea da. Antzinako egiptoarrek kotxinila (gaur E 120) eta kurkumina (E 100) erabiltzen zituzten haragia koloreztatzeko, sodio nitritoa (E 250) haragia gatzatzeko eta sufre dioxidoa (E 220) eta azido azetikoa (E 260) koloratzaile gisa. . kontserbatzaileak. . Substantzia hauek antzeko helburuetarako ere erabiltzen ziren antzinako Grezian eta Erroman.

Ados. 1000 zentimo Magelon Toussaint-Samat kazetari frantsesak The History of Food liburuan adierazi duenez, izoztutako janaria Txinan 3 lagunek ezagutzen zuten. duela urte asko.

1000-500 tenge Auvernia-n, Frantzian, galiar garaiko mila aletegi baino gehiago aurkitu dituzte indusketa arkeologikoetan. Zientzialariek uste dute galiarrek ezagutzen zituztela elikagaiak hutsean biltegiratzeko sekretuak. Aleak biltegiratzeko orduan, lehenik bakterioak eta beste mikrobioak suarekin suntsitzen saiatu ziren, eta gero beren aleak betetzen zituzten beheko geruzetarako airearen sarbidea blokeatzen zuten moduan. Horri esker, alea urte askotan gorde ahal izan zen.

IV-II vpne Elikagaiak desugertze bidez kontserbatzen ere saiatu dira, bereziki ozpina erabiliz. Adibide nabarmenak antzinako Erromatik datoz. Ondoren, barazki marinada ezaguna egin zen ozpinarekin, eztiarekin eta mostazarekin. Apichush-en esanetan, eztia marinadetarako ere egokia zen, haragia fresko mantentzen baitzuen hainbat egunetan, eguraldi beroan ere.

Grezian, irasagarra eta ezti kantitate txiki batekin ezti nahasketa bat erabiltzen zen horretarako - hori guztia eta produktuak ontzietan ondo bilduta zeuden. Erromatarrek teknika bera erabiltzen zuten, baina, horren ordez, ezti eta irasagarra nahasketa bat irakiten zuten koherentzia sendoraino. Indiako eta Ekialdeko merkatariek, berriz, azukre-kanabera ekarri zuten Europara; orain etxekoandreek "kontserbak" egiten ikas zezaketen fruituak kanaberaz berotuz.

1794-1809 Kontserba modernoaren aroa 1794ko Napoleonen kanpainetatik dator, Napoleonek janari galkorrak gordetzeko moduak bilatzen hasi zenean itsasoz haraindi, lehorrean eta itsasoan borrokan ari ziren bere tropentzat.

1795ean, Frantziako gobernuak 12ko hobaria eskaini zuen. frankoak produktuen iraupena luzatzeko modua asmatzen dutenentzat. 1809. urtean, Nicolas Appert frantziarrak jaso zuen (3). Ebaluazio metodoa asmatu eta garatu zuen. Elikagaiak ur irakinetan edo lurrunetan epe luzean egostea zen, hermetikoki itxitako ontzietan, adibidez pitxerrak (4) edo metalezko latak. Ebaluazioa Frantzian ezarri bazen ere, eta lataren ekoizpena Ingalaterran hasi bazen ere, Amerikan bakarrik gertatu zen metodo honen garapen praktikoa.

XIX. Aspalditik ezagutzen da janaria gatzatzea. Denborarekin, jendea esperimentatzen hasi zen, eta XX.mendean jakin zen gatz batzuek haragiari kolore gorri erakargarria ematen ziola grisaren ordez. 20etan egindako esperimentuetan, zientzialariak konturatu ziren gatz (nitrato) nahasketa batek bazilo botulinikoaren garapena eragozten duela.

1821 Elikagaietan atmosfera aldatua aplikatzearen lehen ondorio positiboak ikusi ziren. Jacques-Étienne Berard-ek, Montpellierreko (Frantzia) Farmazia Eskolako irakasleak, aurkitu eta munduari jakinarazi zion fruituak oxigeno gutxiko baldintzetan gordetzeak heltzea moteltzen duela eta iraungitzen duela. Hala ere, atmosfera kontrolatua biltegiratzea (CAS) ez zen 30eko hamarkadara arte erabili sagarrak eta udareak ontzietan CO maila altua zuten geletan gordetzen ziren arte.₂ - freskotasuna luzatzea.

5. Ludwik Pasteur - Albert Edelfelten erretratua

1862-1871 Lehenengo hozkailua James Harrison asmatzaile australiarrak diseinatu zuen, inprimagailuak. Ekoizpena ere hasi eta merkatura iritsi zen, baina iturri gehienetan gailu mota honen asmatzailea Carl von Linde ingeniari bavariarra da. 1871n, Municheko Spaten garagardotegian hozte-sistema bat erabili zuen, udan garagardoa ekoizteko aukera ematen zuena. Hozgarria dimetileter edo amoniakoa zen (Harrisonek metil eter ere erabiltzen zuen). Metodo honen bidez lortutako izotza blokeetan eratu eta etxeetara garraiatzen zen, non janaria hozten zen bero-isolatutako armairuetara erortzen zen.

1863 Ludwik Pasteur-ek (5) pasteurizazio-prozesua zientifikoki azaltzen du, mikroorganismoak desaktibatzea posible egiten baitu elikagaien zaporea gordez. Pasteurizazio metodo klasikoak produktua 72 °C-tik gorako tenperaturara berotzea dakar, baina ez 100 °C baino gehiago. Adibidez, pasteurizatzaile izeneko gailu itxi batean 100°C-ra minutu batean edo 85°C-ra 30 minututan berotzean datza.

1899 Presio altuen eragin suntsitzailea mikroorganismoetan frogatu zuen Bert Holmes Hitek. Giro-tenperaturan 10 minutuz, esneari 680 MPa-ko presioa jarri zion, eta horren ondorioz esnean dauden mikroorganismo bizien kopurua gutxitu zela ohartarazi zuen. Aldi berean, 540 MPa-ko presioa jasandako haragiak ordubetez 52 °C-ko tenperaturan ez zuen aldaketa mikrobiologikorik erakutsi hiru astetan biltegiratzeko.

Hurrengo urteetan, presio altuaren eraginari buruzko oinarrizko azterketak egin ziren, hau da. proteinen, entzimen, zelularen egitura-elementuen eta mikroorganismo osoen gainean. Prozesu honi paskalizazioa deitzen zaio, Blaise Pascal zientzialari frantses handiaren omenez, eta oraindik garatzen ari da. 1990ean, presio handiko marmelada kaleratu zen Japoniako merkatura, eta hurrengo urtean, fruta-jogurtak eta gelatinak, maionesa entsalada apaingarriak eta abar bezalako elikagai produktu gehiago agertu ziren.

1905 J. Appleby eta A. J. Banks kimikari britainiarrek eskainia. Elikagaien irradiazioaren aplikazio praktikoa 1921ean hasi zen, zientzialari estatubatuar batek X izpiek Trichinella hil zezaketela aurkitu zuenean, txerrietan aurkitzen den parasitoa.

Elikagaiak 137 edo 60 kobaltoaren isotopo erradioaktiboekin tratatu ziren berunezko isolatzaileetan - elementu horien isotopoek erradiazio ionizatzaile elektromagnetikoa igortzen dute gamma izpien moduan. Metodo hauei buruzko lan gehiago Ingalaterran hasi ziren 1930etik aurrera, eta Estatu Batuetan 1940tik aurrera. 1955etik aurrera, herrialde askotan hasi ziren elikagaien erradiazioen kontserbazioari buruzko ikerketak. Laster, produktuak erradiazio ionizatzaileen bidez kontserbatu ziren, eta horrek, adibidez, hegaztiaren iraupena luzatzea ahalbidetu zuen, baina ez zuen produktuaren erabateko antzutasuna bermatzen. Arrakastaz erabiltzen dira patata eta tipula ernetzea kentzeko.

1906 Liofilizazio-prozesuaren sorrera ofiziala (6). Parisko Zientzia Akademian aurkeztutako lanetan, Frédéric Bordas biologoak eta Jacques-Arsène d'Arsonval mediku eta fisikariak frogatu zuten odol-serum izoztua eta tenperatura-sentikorra lehortzea posible dela. Horrela lehortutako gazura egonkor mantendu zen denbora luzez giro-tenperaturan. Asmatzaileek ondorengo ikerketetan deskribatu dute haien metodoa erabil daitekeela sueroak eta txertoak egoera onean finkatzeko eta mantentzeko. Produktu izoztu bati ura kentzea baldintza naturaletan ere gertatzen da - eskimalek aspalditik erabiltzen zuten hori. Lehortze industriala XNUMX. mendearen bigarren erdian erabili zen.

6. Produktu liofilizatuak

1913 DOMELRE (DOMestic ELECTRIC REFRIGERATOR), etxeko lehen hozkailu elektrikoa, salgai jarri zen Chicagon. Urte berean, hozkailuak agertu ziren Alemanian. Modelo amerikarrak egurrezko gorputza eta gainean hozteko mekanismoa zituen. Ez zen gaur egun ulertzen dugun bezala hozkailu bat, lehendik dagoen hozkailu baten gainean instalatzeko diseinatutako hozkailu bat baizik.

Hozgarria sufre dioxido toxikoa zen. Hozkailu alemaniarrak (AEG-ek egindakoak) zeramikazko lauzaz estalita zeuden. Hala ere, ia jatetxe alemaniarrek soilik ordaindu ahal izan zituzten gailu hauek, 1750 mark moderno kosta baitziren, hau da, landa-higiezin baten berdina.

7. Clarence Birdseye Ipar Urrunean

1922 Clarence Birdseye-k, izoztuta zegoen Labrador batean (7), aurkitu zuen -40°C-tan harrapatutako arraina ia berehala izozten dela, eta desizozten denean, zapore freskoa duela, New Yorken eros zitekeen arrain izoztuaren guztiz ezberdina. Laster garatu zuen elikagaiak azkar izozteko teknika.

Izozte azkarrak izozte-kristal txikiagoak sortzen dituela ezagutzen da, ehunen egiturak beste metodo batzuek baino neurri txikiagoan kaltetzen dituztenak. Birdseyek arraina izoztearekin esperimentatu zuen Clothel Refrigerator-en eta geroago bere Birdseye Seafoods Inc. Arrain xerrak izozten espezializatu zen aire hotzean -43 º C-ko tenperaturan, baina 1924an porrot egin zuen kontsumitzaileen interes faltagatik.

Hala ere, urte berean, Birdseye-k merkataritza azkar izozteko prozesu guztiz berria garatu zuen: arraina kartoietan ontziratu eta, ondoren, edukia hoztu bi gainazal artean izoztu presioan; eta enpresa berri bat sortu zuen, General Seafood Corporation.

8. 1939 Electrolux hozkailua ad

1935-1939 Electrolux-i esker, hozkailuak masiboki agertzen hasi dira Kowalski etxe arruntetan (8).

60ko hamarkada. Antibiotikoak erabiltzen hasi dira elikagaiak kontserbatzeko. Hala ere, konposatu horien aurkako bakterioen erresistentzia azkar handitzeak haien erabilera debekatu egin du. Laster aurkitu zen azido laktikoaren bakterioek nisina antibiotiko natural eraginkorra sortzen dutela, antibiotiko medikoekin erlazionatuta ez dagoena. Nisina kontserbatzen da, bereziki, ketutako haragietan eta gaztan.

90ko hamarkada. Joan den mendeko azken hamarkadako bigarren erdian mikrobioen inaktibaziorako plasma erabiltzeari buruzko ikerketak hasi ziren, nahiz eta plasma hotzaren desaktibazio metodoa 60ko hamarkadan patentatu zen. Gaur egun, tenperatura baxuko plasma erabiltzea elikagaien ekoizpenean da. lehen belaunaldiko teknologiatzat hartzen da, hau da, garapenaren hasierako aldian.

9. Lothar Leistner eta Graham Gould-en liburuaren azala hurdling teknikari buruz.

2000 Lothar Leistnerrek (9) hesi teknologia definitzen du, hots, elikagaietatik patogenoak zehatz-mehatz ezabatzeko metodo bat. Patogenoak bizirauteko gainditu behar dituen "oztopo" batzuk ezartzen ditu. Elikagaien segurtasuna eta egonkortasun mikrobiologikoa, baita zapore eta nutrizio-kualitate optimoak eta bideragarritasun ekonomikoa bermatzen duten metodoen konbinazio arrazoizko batez ari gara. Elikagaien sistemako oztopoen adibideak dira prozesatzeko tenperatura altuak, biltegiratze tenperatura baxuak, azidotasuna areagotzea, uraren jarduera murriztea edo kontserbatzaileen presentzia.

Produktuaren izaera eta bertan dagoen mikroflora kontuan hartuta, aipatutako faktoreen konplexu bat hautatzen da elikagai-produktuetatik mikroorganismoak kentzeko edo kaltegabe bihurtzeko. Faktore bakoitza beste oztopo bat da. Banan-banan haien gainetik jauzi egiten duten heinean, mikrobioak ahuldu egiten dira, azkenean jauzika jarraitzeko indarrik ez duten puntu batera iritsiz. Orduan haien hazkuntza gelditzen da, eta haien kopurua maila seguruan egonkortzen da, edo hil egiten dira. Ikuspegi honen azken urratsa kontserbatzaile kimikoak dira, beste oztopo batzuek mikrobio-jarduera nahikoa galarazten ez dutenean edo hesiak elikagaien mantenugai gehienak kentzen dituenean soilik erabiltzen direnak.

Elikagaiak kontserbatzeko metodoak

ФиР· РЁС ЄРμСЃРєРёР№

• Termikoak - Tenperatura altuak edo baxuak erabiltzean datza:

     - hoztea,

     - izoztea,

     - esterilizazioa,

     - pasteurizazioa,

     - zuritzea

     - tindalizazioa (pasteurizazio zatikatua - kontserbak kontserbatzeko metodoa, bizpahiru aldiz pasteurizazioan datza bat eta hiru egun arteko tartearekin; terminoa John Tyndall irlandar zientzialariaren izenetik dator).

• Uraren jarduera gutxitu tenperatura aldaketa edo presio osmotikoa aldatzen duten substantziak gehitzea:

     - lehortzea,

     - loditzea (lurruntzea, kriokontzentrazioa, osmosia, dialisia, alderantzizko osmosia),

     – Substantzia osmoaktiboak gehitzea.

• Biltegiratze-ganberetan babes-gasak erabiltzea (atmosfera aldatua edo kontrolatua) edo elikagaien ontzietan:

     - nitrogenoa,

     - karbono dioxidoa,

     – hutsean.

• Erradiazioa:

     - UVC,

     - ionizatzaileak.

• Interakzio elektromagnetikoa, eremu elektromagnetikoaren propietateak aplikatzean datza:

     - Eremu elektriko pultsatzaileak,

     – Eremu elektriko magnetikoak.

• Aplikazioaren presioa:

     - Ultra altua (UHP),

     – altua (BPG).

Kimika

• Kontserbatzaile-soluzio bati produktu kimikoak gehitzeko:

     - marinatzea

     - Azido ez-organikoak gehitzea,

     - marinatzea

     – beste kontserbatzaile kimiko batzuk erabiltzea (antiseptikoak, antibiotikoak).

• Prozesuko atmosferara produktu kimikoak gehitzea:

     - erretzea.

biologikoa

• Hartzidura-prozesuak mikroorganismoen eraginpean:

     - Hartzidura laktikoa

     - ozpina,

     - propionikoa (bakterio propionikoek eragindakoa).