Umami zaporea - zer da?

Urte askotan lau zapore zeudela uste genuen: gozoa, gazia, garratza eta mingotsa. Segur aski, gutako bakoitzak biologiako testuliburuko mihi-marrazkiak dastamen-papilak markatuta gogoratzen ditugu. Beste zapore bat dago, zeinaren errezeptoreek mihia adabakizko edredoi leun batekin inguratzen dutela - hau umami da.

/ Lurrazala eta hautsa

Zer da umami? 

hitza adimenak japonieratik dator eta gozotasunaren esentzia esan nahi du. Zapore hori, edo hobeto esanda, plazer hori, 1908an aurkitu zuen Kikunae Ikedak, kombu dashi, kombu algetan oinarritutako edari aberatsa dastatuz. Ahoan gatza baino askoz indartsuagoa zen eta aho guztian atsegin handiz zabaldu zen zerbait sumatu zuen. Laborategian, algek duten substantzia deskubritu eta zapore paregabe hori ematea lortu zuen: glutamatoa zen. 2002ra arte ez zuten zientzialariek mihian umami dastamen-papilak isolatu ahal izan. Ikedak ia mende bat lehenago deskribatu zuenez, errezeptoreak mihi osoan kokatzen dira, zaporea gozamen gisa sentiaraziz.

Zer zaporea du umamiak? 

Umami hizkuntza osoan uniformeki banatzen den zapore gisa definitzen da. Gainera, beste zaporeek baino askoz ere gehiago irauten du - askotan plater bat jan ondoren, bere zapore bizia sentitzen dugu pixka batean. Umamik listu-guruinek amorruz lan egiten dute, eta horri esker, zaporea txoko eta zirrikitu guztietan sartzen da. Zaila da zaporea deskribatzea. Umamirentzat, goxoa, bizia, gozoa, zoragarria, sakona, luzea bezalako hitzak aplikagarriak dira.

Non aurkitzen da umamia? 

Umami zaporea ezagutzen ditugun elikagai askotan dago naturalki: tomateak, perretxikoak, ozpinak, zainzuriak, tomateak, haragia, tipulak, izokina, te berdea. Umami nagusia den saltsa soja saltsa da.

Polonian oso famatua eta ezaguna den botila marroi batean dagoen espezie batek umami zaporea ematen die platerei glutamato monosodioa gehitzeari esker. Jakina, desfileko salda ontzi asko ur magikoz bete ziren. Platerak ontzean, askotan saiatzen gara “umamia” lortzen. Plater bat leuna eta xamurra dirudienean, ketchup, soja saltsa, bouillon kuboak edo sarritan glutamatoa duten espezia nahasketa batzuetara iristen gara.

MGS edo glutamato monosodikoa txarra al da zure osasunerako? 

Jakina, jende gehienak "glutamato" terminoari erreakzio alergikoa izaten du. Artifizialarekin, laborategiarekin edo naturarekin bateraezina den zerbaitekin lotzen da. Glutamatoaren zaporea gainditzen ahalegintzen ziren elikagaien fabrikatzaileek orain esaten dute ez dietela beren produktuei gehitzen. Hau bereziki nabarmena da gourmet plater eta ongailu nahasteen ontzietan. Benetan horren kaltegarria al da?

XNUMXeko hamarkadan glutamato monosodikoaren osagarri dietetiko gisa onartu zen. Pozoitsua da, baina gehiegizkoa da. Askoz pozoitsuagoa guretzat... mahai gatza. Glutamatoa, sarritan glutamato monosodikoa ere deitzen zaio, Txinako sukaldaritzaren osagai bereizgarria da. Hori gabe, ohiko platerek ez lukete zapore bera izango. Hala ere, merezi du glutamatoaren ekintza ulertzea - ​​plateran dauden zaporeak ateratzen eta azpimarratzen ditu. Hori dela eta, ezin da esan nolabaiteko zapore bat ematen duen espezia denik, belarrek egiten duten bezala.

Glutamatoak lehendik dagoena azpimarratzen du. Alde onak eta txarrak ditu, gustuko ditugun notez gain, mozorrotu nahiko genituzkeen zaporeak ere agerian uzten dituelako. Dirudienez, glutamatoa duen otordu baten intentsitatea zapore gozoaren modu berean mendekoa izan daiteke. Hau ez da berehala gertatzen eta pixkanaka ahosabaia "berriro kargatu" dezakezu.

Nola egin janaria umami zaporea glutamatorik erabili gabe? 

Sukaldean zapore bizia eta sakona lor dezakegu platerei "espezia magikorik" gehitu gabe. Nahikoa da zapore hori bermatzen duten osagai naturaletara iristea. Pasta, zopa eta saltsetan parmesanoa edo ondu luzeko beste gazta bat gehi dezakezu. Trufa olioa edo soja saltsak gauza bera egingo du. Salda zapore sakona lortu nahi badugu, egosten ditzagun denbora luzez, txerri, behi, hegazti, arraina edo... algak eta perretxiko lehorrak gehituz. Salda beganorik onenak barazkien indarra dira, alga batzuk edo perretxiko lehorrak, ez nahitaez asiarrak. Perretxiko perretxiko lehorren hautsetatik, gurina edo garagar perladun pastak ere zaporea ematen die beste munduko platerei. Umamiz infusatutako platerak prestatzerakoan ohartuko gara modu naturalean hasten garela gatz kantitatea murrizten. Hori gogoratzea komeni da sukaldaritza-hasieran gisatuak edo zopak ontzen direnean - pixka bat igaro ondoren zaporea biziagoa izango da eta gure zaporeak ez du horrenbeste zapore gazirik beharko.

Sukaldatzen dudan atalean.

iturria: