Kimikariaren bizitza gozoa

Gozotasunak konnotazio positiboa du. Pertsonaia ezaugarrien gozoak jendea erakartzen du. Haur txikiak eta animaliak "politak" dira. Garaipenak zapore gozoa du, eta denek bizitza gozoa nahi dute, nahiz eta kontuz ibili behar dugun norbaitek gehiegi "gozotzen" gaituenean. Bien bitartean, gozokien materializazioa azukre arrunta da.

Zientzialariak ez lirateke beraiek izango kontzeptu abstraktu hori aztertuko ez balute. Dentsitate edo bolumen itxuran asmatu zuten gozotasunagoxotasunaren neurria zenbakiz deskribatzen duena. Are garrantzitsuagoa dena, gozotasun-neurketak nahiko onargarriak dira etxeko laborategiko ezarpen xumeetan ere.

Nola neurtu gozotasuna?

Ez dago (oraindik?) gozo-neurgailurik. Arrazoia zentzumen kimiko primarioen konplikazio izugarria da: dastamena eta usaimenaren zentzua. Estimulu fisikoei (ikusmena, entzumena, ukimena) erantzuten dieten zentzumen-organo ebolutiboko askoz gazteagoen kasuan, tresna baliokideak eraiki ziren -argiarekiko sentikorrak diren elementuak, mikrofonoak, ukimen-sentsoreak. Gustuari dagokionez, inkestatuen sentimendu subjektiboetan oinarritutako balorazioak daude, eta giza mihiak eta sudurra dira neurtzeko tresnak.

% 10eko elikagaien azukre-soluzioa, hau da. sakarosa. Ratio honetarako, baldintzazko balioa 100 da (iturri batzuetan 1 da). Deitzen da gozotasun erlatiboa, RS laburduraz adierazita (ingelesez). Neurketa saiakuntza-substantziaren disoluzio baten portzentajearen kontzentrazioa doitzean datza, sortzen duen gozo-inpresioa erreferentziaren berdina izan dadin. Adibidez: %5eko disoluzio batek %10eko sakarosa disoluzioaren zapore-efektu bera badu, probako substantzia gozoa da 200.

Sakarosa gozotasunaren erreferentea da.

Ordua da gozotasun-neurketak.

Behar duzu pisua. Etxeko laborategian, poltsikoko modelo merke bat nahikoa da dozena bat zlotyrentzako, 200 gramorainoko edukiera duena eta 0,1 g-ko zehaztasunarekin pisatzen duena (beste esperimentu askotan erabilgarria izango da).

Orain frogatutako produktuak. sakarosa ohiko mahaiko azukrea. glukosa janari dendan aurki daiteke, bertan ere eskuragarri dago xylitol azukrearen ordezko gisa. [glukosa_xilitol] fruktosa begiratu diabetikoen elikagaien apalategira bitartean laktosa etxeko garagardogintzan erabiltzen da.

Disoluzioak %5etik 25era bitarteko kontzentrazioekin prestatzen ditugu eta modu ezagunean etiketatzen ditugu (substantzia bakoitzaren disoluzio bat hainbat kontzentraziotan). Gogoratu jateko produktuak direla, beraz, ziurtatu begiz jota. higiene-arauak.

Bilatu esperimentatzaileak zure familia eta lagunen artean. Gozotasun-probak ardoaren eta kafearen usainak dastatzeko baldintza berdinetan egiten dira, mihia bakarrik bustitzen da disoluzio kopuru txiki batekin (irentsi gabe) eta ahoa ondo garbitzen da ur garbiarekin dastatu aurretik. hurrengo irtenbidea.

Ez beti azukre gozoa

Sugar	RS
fruktosa	180
glukosa	75
manosa	30
galaktosa	32
sakarosa	100
laktosa	25
maltose	30

Probatutako konposatuak izan ziren azukrearekin (xilitola izan ezik). IN taula dagozkion RS balioak dituzte. Azukre sinpleak (glukosa, fruktosa, manosa, galaktosa) disakaridoak baino gozoagoak izan ohi dira (sakarosa da azukre konplexu oso gozo bakarra). Partikula handiagoak dituzten azukreak (almidoia, zelulosa) ez dira batere gozoak. Gozotasuna hautemateko, garrantzitsua da molekula eta zapore-hartzailea bata bestearekin bat etortzea. Baldintza hau bereziki garrantzitsua da molekularen tamainari dagokionez, eta horrek molekula txikiagoak dituzten azukreen gozotasun handiagoa azaltzen du. Produktu naturalen gozotasuna azukreak egoteagatik da; adibidez, eztia (100 errupia inguru) fruktosa asko dauka.

Eboluzioaren arrazoia azukreak atsegingarri gisa hautemateko arrazoia (horiek dituzten elikagaiak kontsumitzea dakar) digerigarritasun erraza eta kaloria-eduki handia da. Beraz, energia iturri ona dira, gure gorputzeko zelulentzako "erregai". Dena den, elikagaiak eskuratze errazeko garaian gizaki aurrekoen garaian bizirauteko beharrezkoak ziren egokitzapen fisiologikoek osasunerako ondorio negatibo asko eragiten dituzte.

Azukrea ez da gozoa bakarrik

Zapore gozoa ere badute azukreak ez diren konposatuak. Dagoeneko xilitola erabili da substantzien gozotasuna zehazteko saiakeretan. Ez ohiko azukreetako baten eratorri naturala da eta bere RS sakarosaren antzekoa da. Edulkoratzaile homologatua da (E967 kodea) eta hortzetako pasten eta txikleen zaporea hobetzeko ere erabiltzen da. Erlazionatutako konposatuek antzeko erabilerak dituzte: manitol E421 i sorbitol E420.

Azukre batzuen molekula-eredua: glukosa (goian ezkerrean), fruktosa (goian eskuinean), sakarosa (behean).

glizerola (E422, likore edulkoratzailea eta hezetasuna atxikitzea) eta aminoazidoa glizina (E640, zapore indartzailea) zapore gozoko substantziak ere badira. Bi konposatuen izenak (baita glukosa eta beste batzuk ere) "gozoa" esan nahi duen hitz grekotik eratorri dira. Glizerina eta glizina gozotasun-probak egiteko erabil daitezke (betiere puruak badira, adibidez, farmazia batean lortuta). Baina ez dezagun beste konposatuen zaporea probatu!

Landare exotiko batzuetatik ateratako proteinak ere edulkoratzaileak dira. Europan erabiltzeko baimena dago. Taumatina E957. Bere RS 3k ingurukoa da. sakarosarena baino aldiz handiagoa. Harreman interesgarriak daude mirakulinaBerez zapore gozoa ez duen arren, betirako alda dezake mihiaren errezeptoreek nola funtzionatzen duten. Limoi zukuak ere oso gozoa du hartu ondoren!

Beste azukre ordezko batzuk estevioside, hau da, Hego Amerikako landare batetik ateratako substantziak. Substantzia hauek sakarosa baino 100-150 aldiz gozoagoak dira. Esteviosideak elikagai-gehigarri gisa erabiltzeko onartu dira E960 kodearen arabera. Edariak, marmeladak, txikleak gozotzeko eta gozoki gogorren edulkoratzaile gisa erabiltzen dira. Diabetikoek jan ditzakete.

Konposatu inorganiko ezagunen artean, zapore gozoa dute. eguzkia emanez (jatorriz elementu honi gluzina deitzen zitzaion eta Gl ikurra zuen) eta berunezko. Oso pozoitsuak dira, batez ere berun (II) azetatoa Pb (CH₃Operazioko zuzendari nagusia)₂, dagoeneko alkimistek berunezko azukre deitzen zioten. Inolaz ere ez dugu harreman hau probatu behar!

Gozotasuna laborategitik

Janaria gero eta gozokiz beteta dago ez iturri naturaletatik, baizik eta kimika laborategitik zuzenean. zalantzarik gabe ezaguna da edulkoratzaileakHorren RS sakarosarena baino hamarnaka eta ehunka aldiz handiagoa da. Ondorioz, gutxieneko dosiaren energia kantitatea kendu behar da. Substantziak gorputzean erre ez direnean, benetan "0 kaloria" dute. Gehien erabiltzen direnak:

• sakarina E954 - edulkoratzaile artifizial zaharrena (1879an aurkitua);
• sodio ziklamatoa E952;
• aspartamoa E951 - Edulkoratzaile ezagunenetako bat. Gorputzean, konposatua aminoazidoetan (azido aspartikoa eta fenilalanina) eta alkohol metanola deskonposatzen da, eta horregatik aspartamoz gozotutako elikagaiek abisu bat daramate ontzietan fenilketonuria (fenilalaninaren metabolismoaren nahaste genetikoa) duten pertsonentzat. Aspartamoari buruzko kexa ohikoa metanola askatzea da, hau da, konposatu toxiko bat. Hala ere, aspartamoaren dosi tipiko batek (egunean gramo bat baino gehiago kontsumitzen denean) metanol gramoaren hamarrenak baino ez ditu sortzen, gorputzarekin erlazionatuta ez dagoena (metabolismo naturalak gehiago sortzen du);
• acesulfamoa K E950;
• sukralosa E955 - sakarosaren deribatu bat, zeinetan kloro atomoak sartzen diren. "Trikki" kimiko honek gorputza metabolizatzea eragotzi zuen.

Edulkoratzaile artifizial batzuen desabantaila elikagaiak prozesatzen direnean apurtzen direla da (adibidez, gozogintzan). Hori dela eta, gehiago berotuko ez diren jaki prestatuak gozotzeko baino ez dira egokiak.

Edulkoratzaileen propietate tentagarriak izan arren (kaloriarik gabeko gozotasuna!), haien erabileraren eragina kontrakoa da askotan. Zapore gozoaren hartzaileak gure gorputzeko organo askotan sakabanatuta daude, hesteetan barne. Edulkoratzaileek heste-hartzaileak estimulatzen dituzte "entrega berria" seinale bat bidaltzeko. Gorputzak pankreari esaten dio intsulina ekoizteko, eta horrek glukosa odoletik zeluletara eramaten laguntzen du. Hala ere, azukrearen ordez edulkoratzaileak erabiltzen direnean, ez dago ehunetan kanporatutako glukosaren ordezkorik, haren kontzentrazioa gutxitzen da eta garunak gosearen seinaleak bidaltzen ditu. Elikagaien zati nahikoa jan arren, gorputza oraindik ez da beteta sentitzen, nahiz eta azukrerik gabeko produktuek energia ematen duten beste osagai batzuk izan. Horrela, edulkoratzaileek elikagaien kaloria-edukia behar bezala kalkulatzea eragozten dute gorputzak, eta, ondorioz, gehiago jatea sustatzen duen gose-sentsazioa sortzen da.

Dastamenaren fisiologia eta psikologia

Inpresio batzuk egiteko garaia.

Mihian azukre kristal handi bat (izotz azukrea) jartzen dugu eta poliki-poliki zurrupatzen dugu. Garbitu ahoa urarekin eta, ondoren, hautseztatu mihia azukre hauts pixka batekin (edo fin-fin ehotutako azukre arruntarekin). Konpara ditzagun bi produktuen inpresioak. Azukre kristalino fina izotz azukrea baino gozoagoa dirudi. Arrazoia sakarosaren disoluzio-abiadura da, hau da, kristalen gainazalaren araberakoa (eta hau, guztira, pisu bereko pieza handi batentzat baino gehiago apurrak txiki batentzat da). Disoluzio azkarragoak mihian hartzaile gehiagoren aktibazioa azkarrago eta gozotasun sentsazio handiagoa eragiten du.

super gozoa

Ezagutzen den substantzia gozoena izeneko konposatua da Lugduname, Lyoneko kimikari frantsesek lortua (latinez). Substantziaren RS 30.000.000 300 20-koa da (sakarosa baino XNUMX aldiz gozoagoa da)! XNUMX milioi Rs-ekin antzeko konexio batzuk daude.

Biologiako testu-liburu zaharretan hizkuntzak norbanakoen gustuekiko duen sentikortasunaren mapa zegoen. Haren ustez, gure dastamen-organoaren amaierak bereziki atsegina izan behar zuen gozokiak. Makil higieniko bat azukre-soluzioarekin busti eta mihia ukitu leku ezberdinetan: amaieran, oinarrian, erdian eta alboetan. Seguruenik, ez da alde handirik egongo eremu ezberdinek gozotasunari erantzuten diotenean. Oinarrizko gustuen errezeptoreen banaketa ia uniformea ​​da mihi osoan zehar, eta sentsibilitate desberdintasunak oso txikiak dira.

Azkenik, zerbait gustuaren psikologia. Kontzentrazio bereko azukre-soluzioak prestatzen ditugu, baina bakoitza kolore ezberdinekoa: gorria, horia eta berdea (kolore egiten dugu, noski, elikagaien kolorez). Gozotasun-proba bat egiten diegu soluzioen konposizioa ezagutzen ez duten ezagunei. Seguruenik, soluzio gorri eta horiak soluzio berdeak baino gozoagoak direla aurkituko dute. Probaren emaitza gizakiaren eboluzioaren erlikia ere bada - fruitu gorriak eta horiak helduak dira eta azukre asko dute, fruitu berde helduak ez bezala.